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大豆拉絲蛋白的介紹及應用

作者:三維大豆拉絲蛋白組織廠家 發布時間:2018-07-19 15:09:13

 大豆拉絲蛋白大豆拉絲蛋白是以大豆分離蛋白和谷物蛋白為主要原料,經過特殊的工藝和設備,在可靠的操作系統控制下,生產出來的一種富含蛋白質且具有肌肉纖維結構的蛋白產品。植物拉絲蛋白的功能特性是指在食品加工中,如配制、烹調、貯藏、銷售過程中所表現出來的理化特性的總稱。其功能特性主要有營養特性、質構特性、吸水性、成絲性、持水性、乳化性[1]。植物拉絲蛋白能夠增進制品的色香味,提高蛋白質含量,促進顆粒完整性,在食品加工中可代替瘦肉,有效降低成本,提高產品的營養價值,廣泛應用于香腸、火腿、速凍食品、餡類食品、海產品、調料醬、 素食產品和休閑方便食品。1 營養特性 植物拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結構的大豆組織蛋白,具有良好的咀嚼感和豐富的營養價值,是純植物蛋白質,其蛋白質含量在60%~90%,是豬肉的3.3倍以上、瘦牛肉的3倍以上、雞蛋的4.2倍以上、鯽魚的4.5倍以上[2]、牛奶的16倍,故享有“植物肉”之美譽;而且產品外形穩定性良好,無豆腥味,不含膽固醇,是一種高蛋白低脂肪的大豆組織蛋白產品[3]。大豆分離蛋白是極佳的優質蛋白源,具有很高的營養價值,大豆蛋白的氨基酸組成比例與人體所需的氨基酸比例接近,容易吸收利用。谷類蛋白中賴氨酸含量較低,賴氨酸是其限制氨基酸,因而影響谷類蛋白的利用,而大豆蛋白中含有較多的賴氨酸,可在一定程度上補償谷蛋白中個別氨基酸的相對不足,達到氨基酸組成的平衡,達到蛋白質的互補作用,豐富營養,從而使產品的營養價值得到提高。植物拉絲蛋白中各氨基酸含量見附圖。 大豆蛋白與谷物蛋白相互配合,能提高蛋白質的利用率。大豆拉絲蛋白脂肪含量小于1.5%,且不含膽固醇,同時含有人體所需要的多種維生素及無機鹽,它是一種其他蛋白不能比擬的植物蛋白。

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