山東三維大豆蛋白有限公司

0539-8699799

行業動態

以豆腐做為基料的膨化食品的一些制作方法

作者:三維大豆拉絲蛋白組織廠家 發布時間:2018-07-19 15:16:48

 近些年來,大豆食品的開發利用,日益受到世界各國的重視。在發展中國家,由于動物蛋白轉化率低,所以動物蛋白往往不能滿足人均日食75克蛋白質的營養需求,從而把目光投向開發植物蛋白。

  在我國,國家食物與營養咨詢委員會發起了"大豆行動計劃",還制定了大豆的具體發展目標。在發達國家,由于人們對動物食品中膽固醇的恐懼以及最新營養學、流行病學研究表明:大豆食品具有降低膽固醇,防癌等健康功效。所以,對大豆食品的開發研究,正在不斷加強,不斷深入。隨著我國人民生活節奏的加快,對富有營養、美味可口的休閑食品需求也在增加。

新疆11选5 目前,市場上的休閑方便食品,大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。本研究旨在探索,適宜蛋白質原料(大豆蛋白質含量約為40%)的膨化加工技術,從而研制出蛋白質含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品。現將生產工藝簡述如下:


提取與凝聚調制

  ? 浸泡

  將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節不同,浸泡時間8~16小時,浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍,豆皮平滑漲緊,然后沖洗、瀝干。

  ? 制漿

新疆11选5  本試驗為防止破碎大豆時,產生豆腥味而采取熱磨法,即將整粒大豆混入85℃~90℃的干凈熱水中后,再用打漿機磨碎成漿。大豆與熱水比例為1∶6~7。然后分離、磨碎漿體,除去豆渣,得到豆奶樣制品。

  ? 調制

  將豆奶加熱并保持在75℃~80℃,然后按0.2%比例加入硫酸鈣,混勻并靜置10分鐘,使大豆蛋白凝聚,得到豆腐樣制品。

新疆11选5  由于豆腐的消化率為92.7%,較其它大豆制品(如焙烤大豆、蒸煮大豆)的消化率高,所以,以豆腐為基料做成的膨化食品,其消化率相應也提高。


添加膨化助料和風味物質

  為提高制品的膨化性能和營養品質,以增強其口感和風味,將適量添加下列物質:

新疆11选5  1、提高制品的膨化率需添加一定量的淀粉,如木薯淀粉等。

新疆11选5  2、互補氨基酸組分由于大豆蛋白質缺乏含硫氨基酸,糧食作物如大米、小麥的蛋白質缺乏賴氨酸,所以,如將兩者相混配,可使其混合物中蛋白質氨基酸組分互補,從而提高制品的蛋白質生理效價或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。

  3、改善制品風味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進入。


糊化干燥技術處理

新疆11选5  把豆腐與上述三種物質以一定比例混勻后,在微波爐中加熱1分鐘,再用氣蒸15分鐘進行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫后,切割成薄片。在50℃下干燥數小時,制成類似蝦片的半成品。


二次膨化處理

  將上述半成品經微波或油炸(180℃~190℃,6~10秒鐘)膨化加工,即可制得松脆、風味可口的大豆膨化休閑方便食品。油炸后多余的油,可用潔凈的吸油紙巾擦去。


產品包裝

新疆11选5  將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝,放于室溫下貯放10周。每隔2周,測定產品的脆度和水分含量。結果發現,包裝起來的膨化大豆食品,在室溫下放置6~8周后,品質沒有變化。


上一篇:大豆拉絲蛋白作為新興的植物蛋白正替代豬肉、牛肉等

下一篇:大豆拉絲蛋白對人體的重要性